長沙普親養老院揭秘：一名資深營養師籌建養老機構的那些事兒

來源：普親養老機構發布日期：2018-07-09

導語：之前從事營養師這一行很少考慮過關于運營管理方面的事情，隨著工作經驗的增加，感覺從事養老行業不是靠理想和情懷來支撐下去的，最重要的是一份不忘初心的堅持和扎實的專業知識。

　　之前從事營養師這一行很少考慮過關于運營管理方面的事情，隨著工作經驗的增加，感覺從事養老行業不是靠理想和情懷來支撐下去的，最重要的是一份不忘初心的堅持和扎實的專業知識。

　　對于養老運營方面有聊不完的話題，說不盡的言語，在這里談談關于前期營養配餐方面籌備的工作，即將做養老或者已經進入養老行業的同仁們控制好前期的運營成本，規劃設計好廚房的那些事情能減少后期很多的彎路，節省很大的成本。

　　老人入住養老機構就是進入另外一個小社會，包含內容就是衣食住行、護理照料、文化娛樂、醫療康復等諸多事情，很多客戶群體在選擇養老機構時首先考慮的就是老人的餐飲問題，吃的夠不夠好、能不能滿足老人的飲食需求，是否達到老人身體每天所需要的營養素等疑慮。營銷推廣人員如何詳盡地介紹院區的飲食特色，飲食抓不抓得住老人胃或能不能滿足家屬的要求，是否能夠降低客戶流失率，至關重要。

　　分析以往的經驗，餐飲服務是一家成熟的養老機構的重頭戲。

　　本文重點從養老機構內部餐飲硬件著手，詳細描述廚房及餐廳的籌備標準和細節，養老機構內部餐廳功能分為兩項第一項就是后廚，第二項就是餐廳就餐區。

　　后廚的工作單元有：更衣室、備菜儲物間、干貨調料間、主食儲存間、粗加工間、細加工間、洗刷間、操作間、流質食物加工間、面點間、衛生間等（考慮到老年人屬于特殊群體，腸胃功能退化、牙口問題等原因，不單獨設立涼菜間）。

　　其次，整個廚房的基礎工作能力還要依靠：供水系統、供電系統、油煙處理系統、新風系統、弱電系統、排污系統等功能來支持運轉。以下面草圖為例：

廚房布局草圖

基礎設計和單項設計要求

　　廚房設備

　　可根據養老院設置床位數和員工實際配比設計廚房設備數量，有些設備是必不可少的項目，例如：

　　面點間的設備包括：電餅鐺、攪拌機、饅頭機、和面機、蒸飯車（有單開、雙開、三開按照自身實際情況來決定）豆漿機、發酵箱、烤箱、壓面機、木面工作臺、四層網格貨架、四開門冰箱、不銹鋼雙星水池、粥車等設備組成；

　　熱菜間包括：港式雙口灶、電磁灶、單口大鍋灶、不銹鋼工作臺、調料臺、保鮮砧板柜、六開門冰箱、雙通道打荷臺、不銹鋼單星水池、雙口地邊湯灶等設備；

　　細加工間包括：四開門冰柜、箱式切菜機、雙通道工作臺，砧板保鮮柜，四層儲物架、三星不銹鋼水池等設備。

廚房實際布局效果

　　供電系統

　　考慮到廚房的特殊性，建議使用雙向供電系統和一套備用電源系統。雙向供電系統首先要求核定基礎設備運轉功率，分兩路控制，在設立總控制間的同時，每個功能區域單獨設立配電箱，出現電力故障方便維修互不影響其他工作區。

　　備用電源系統就是先算好額定輸出功率設立單獨的發電機組，一旦出現大面積停電停水問題，發電機組就能起到一定的保障作用。

　　弱電系統

　　弱電系統包括網絡系統(CA)、音頻廣播系統(PAS)、有線電視信號分配系統(CATV)、保安監控系統(CCTV)、消防自動報警系統(FAS)等模塊，其中網絡系統是其他弱電系統運行的基礎，也是餐廳實施辦公自動化（OA）系統的根本。

　　音頻廣播系統和有線電視信號分配系統相信大家都在公共就餐的地方待過，在這里就不多說了，其作用也是很重要的，人群集中就餐場所尤其是養老機構設置監控系統一方面可以清楚了解老人就餐時出現的突發情況，另一方面在餐廳打烊后起到一定的安保作用。

　　消防自動報警系統

　　在公共就餐區域，按照國家消防安全標準設置煙感、自動噴淋系統，在廚房操作間設置溫感和自動噴淋系統目的就是保障就餐區域安全、后廚員工安全和公共財產安全。

　　供水系統

　　廚房水資源消耗量比較大，可按照養老機構實際就餐人數設計雙路供水系統，一路設置單獨的蓄水壓力控制系統，接自來水進行蓄水儲備，另外一路就是有深井條件的話設置獨立蓄水壓力控制系統，可按照自身需求設計組合式不銹鋼儲水箱。

　　水箱板材為SUS304食品級不銹鋼。水箱板厚：底板厚2.0mm、側板厚2.0mm、1.5mm頂板厚1.2mm。

　　入口：入口是廚房人員和物料的入口通道，嚴格意義上來說人員入口和物料入口需分開設置。物料入口主要是食材、主食、副食等的入口通道，盡量選擇遠離的遠離來訪家屬和長者區域設置。（廚房員工入口和物料入口會因為實際情況而合并）

　　沉淀池：主要作用為過濾顆粒較大的懸浮油污和懸浮垃圾，防止堵塞。由進、出水口、水流部分和污泥斗三個部分組成。沉淀池多用混凝土筑造，也可用磚石圬工結構，或用磚石襯砌的土池。沉淀池構造簡單，沉淀效果好，工作性能穩定，使用廣泛，但占地面積較大。

　　一般情況下，當進水端用穿孔墻配水時，穿孔墻在池底積泥面以上0.3～0.5m處至池底部分不設孔眼，以免沖動沉泥。當沉淀池出口處流速較大時，可考慮在出水槽前增加指形槽的措施，以降低出口槽堰口的負荷。

　　隔油池：隔油池多用鋼筋混凝土筑造，也有用磚石砌筑的，沿水流方向分為2～4格，每格寬度一般不超過1.5米，以便布水均勻。有效水深不超過2米，隔油池的長度一般比每一格的寬度大 2倍以上。

　　在寒冷地區，為防止冬季油污凝固，可在集排污管底部增設保溫棉。隔油池一般都要加蓋，以便保溫，防止隔油池起火和灰沙進入。

　　排水道：排水道貫穿操作區、面點間、細加工間、洗碗間、粗加工間五個功能單元，保證無個濕區地面無積水。地面步磚建議采用防潮防滑防油污的地磚，可按照廚房實際情況而定。

　　排水道設置要求：具有坡度（1:100-5:100視排水長度而定），添加過濾隔板，隔板下必須設置防鼠網。 操作區的排水道有的為“回”字型，有的為“一”字型，根據實際需求設計。

　　油煙系統

　　大致分為：排煙罩、運水系統、排煙管道、油煙凈化器、排煙風機、消音設施、防火閥、電器控制箱、新風系統等項目組成。

　　油煙的排放需考慮幾個問題：

　　盡量減少炒灶上方與油煙的出口處的拐角；排煙口設置在遠離居民樓50米外；按照現在環保要求，食藥監管部門要求必須需在排煙口設置油煙凈化器和消音設施，減少油煙對周圍居民的影響并起到環保作用。

　　新風系統

　　對于飲食業的廚房來說，排煙是否通暢直接關系到廚房能否正常工作，油煙凈化則只是廚房新風系統中的一個凈化空氣的強制性功能。新風系統和凈化器的合理匹配是保證油煙凈化器凈化效率的關鍵，同時也是油煙凈化器設計人員容易忽略的問題。此系統主要為了改善后廚操作區的環境，可根據自身情況設置。

　　全透明玻璃售餐明檔：現代化廚房越來越多的體現內部操作的透明性，從視覺效果上增加了來訪家屬和長者的既視感和廚房操作的督促力度。

餐廳及售餐明檔

　　用餐區

　　用餐區域面積大小一般根據每個座位2.5平米以上進行設置，根據用餐區實際圖紙為準。用餐區的層高最好是在3米左右，對不同餐廳等級的層高政府有相應要求，如政府要求大型餐廳異形頂棚高度不應低于2.6米，可根據實際情況處理。

長者家庭聚餐包間

　　餐廳與廚房比例：廚房的面積在餐飲店面積中應有一個合適的比例。廚房面積對生產是至關重要的，它影響到工作效率和工作質量。面積過小，會使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會影響員工的工作情緒；

　　面積過大，員工工作時行走的路程就會增加，既浪費時間又耗費精力，同時還會增加清掃、照明、維護等費用。食藥監局要求100座及以上的餐館餐廚比（食品處理區和就餐場所的比例）為1：1.1，食堂餐廚比為1：2。

　　但在我們實際的籌建過程中，后廚能達到如此比例是很少見的。前期我們在規劃好平面圖紙去食藥監局進行咨詢，讓其對平面圖提出改進建議，并實際說明后廚和餐廳的大小。待食藥監局審批結果出來后，再進行下一步的施工工作。

　　滅蠅燈、食品安全留樣柜、紫外線滅菌燈

　　滅蠅燈和食品安全留樣柜是食藥監管部門強制性要求的，其中后廚需在操作區設置滅蠅燈，用餐區需在取餐區和遠端設置滅蠅燈。國家食品藥品安全監督局要求各個酒店、餐廳、學校、企事業單位必須制定食品留樣保留制度。

　　不僅是為了保障人民的生命安全，更是分清飲食安全中的責任，為突發性食物中毒事件分析原因提供有效的證據。其中飯菜留樣要求必須使用5度恒溫冷藏的專業冰箱保存，不能溫度過高或者過低，防止樣品因為溫度原因而導致變質發霉。

　　采集完成后應及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上．不得冷凍保存。紫外線殺菌就是通過紫外線的照射，破壞及改變微生物的DNA（脫氧核糖核酸）結構，使細菌當即死亡或不能繁殖后代，達到殺菌的目的。廚房的消毒，對廚房餐具、案板、碗柜的定期消毒。

食品安全留樣柜

　　用餐區洗手臺

　　原本是用來給就餐人群提供餐前洗手用，與后廚的洗手池、洗菜池、消毒池一樣，是食藥監管部門經常檢查的設置之一。

　　副標題

　　餐廳正門

　　正門要求有緩坡通道并安裝扶手，餐廳入口按照主管部門要求，需要安置風幕、透明軟性材料隔簾。建議實際施工是留風幕槽口和電源。另外還需設置消防通道和物料入口。

　　洗手池

　　在員工入口處的洗手池為政府部門硬性要求，主要用來員工進入后廚區域前洗手，設置要求為感應式開關，并安裝抽紙盒子或自動干手器。

　　更衣室

　　方便員工在進入后廚區域前更換工作服，保證衛生標準。面積要求5平米左右。

　　衛生間

　　員工衛生間盡量與用餐者衛生間分開，且用餐者衛生間設置一個殘衛及坐便功能，并設置在用餐區以外的區域，距離不能太遠。

　　面點間

　　根據實際提供的食品種類來定，如提供早餐包子、饅頭、花卷、烙餅、面包、點心之類的，增設木案工作臺、烤箱、蒸飯車、壓面機、和面機、饅頭機。要求面積為15平米以上，根據實際供應量及種類而定。

　　主食庫房和副食庫房

　　面積根據餐廳規模而定，且必須設置通風系統，面積5平米以上。物資不能直接置于地面，必須放置貨架。有條件可設置一個備用庫房，用以存放后廚的其他物資。每個倉庫門口必須設置擋鼠板。

　　粗加工間

　　主要用于菜品清洗整理，需要設置三星臺盆和不銹鋼平臺、不銹鋼過濾架、四層不銹鋼貨架等，面積6平米以上。此單元必須有一個入口和一個出口。

　　洗碗間

　　洗碗間設置三星臺盆，就餐人員多和要求高的可增置四星臺盆，以及殘渣收集臺、消毒柜、保潔柜、濾水臺等，并按照食藥監管部門張貼“一沖二洗三消毒”的標示，要求面積為8平米以上。

　　后廚操作區

　　主要是廚師炒菜、切配的空間。需根據出餐量和出餐的形式配備炒灶和湯鍋灶。炒灶背后的墻體經常會因為油煙發黃而很難清理，為增加后廚整體美觀，可在墻面安裝凈面白釉墻磚。

營養餐廳籌備初期相關安全管理制度

　　建立“營養配餐部食品衛生與安全領導小組”，實行層層責任制，嚴格執行食品衛生各項條例和規定,堅持定期檢查和營養配餐部自查的制度，積極構建安全保障體系，及時預防、發現和制止各類事故的發生。

　　建立安全責任追究制，落實責任。營養配餐部食品衛生與安全實行“管理員負責制”，加強管理，認真落實公司布置的工作。如果是管理人員疏于管理、流于形式等造成安全事故，則視情節輕重,給予相應處理。

　　建立食品安全快速反應機制。

　　積極探索食品監管的長效機制。結合本組實際及工作職責大力實施監管機制創新，著重建立和完善日常監管、食品安全信息、預警應急處理、目標責任考核等監管體系。

　　加強食品安全信息報送工作。管理員負責食品安全信息的收集整理和報送工作。

　　搞好食品安全自查工作。全面掌握本組食品安全工作的基本情況，摸清食品安全工作的現狀，制定下一步工作措施。

　　每餐檢查各種食品的質量，對過期、發霉、有毒物質進行及時處理和報告。

　　嚴把食品“采購關”，堅持實行“索證制度”、 “食品定點采購制度”， 建立食品安全原材料進貨臺賬，從源頭上消除隱患。

　　把好庫房安全關，嚴格、認真執行入庫查驗制度，堅決杜絕有害物質入庫。

　　加工食品必須嚴格遵守食品衛生要求，做到“燒熟煮透”。

　　堅持“食品預留制"，即食品留樣制度，并指定專人負責食品預留。剩余飯菜均應冷藏,且冷藏時間不得超過2 4小時。有問題的飯菜立即倒掉。

　　任何一位營養配餐部工作人員必須持有《健康證》。

　　食品存儲必須按“八字存放原則”即分類、分架、隔墻、離地存放，生食品、半成品和熟食品均應分柜存放。

　　嚴格執行營養配餐部從業人員的衛生要求，建立衛生管理制度，將“炊事人員衛生五四制”等制度落到實處。

　　實行“主任督察制”，即主任、副主任每天輪流到營養配餐部督察，發現問題，立即處理。

　　對員工進行食品衛生與安全知識宣傳教育，如養成良好衛生習慣，防止食物中毒等知識,增強員工衛生安全意識和自我防范、自我保護能力。

　　建立嚴格的衛生、安全保衛措施：一是非營養配餐部工作人員禁止進入食品操作間和食品原料存放間,防止投毒事件的發生；二是每餐完畢，要求營養配餐部立即進行清潔衛生打掃。打完之后，又要求立即將營養配餐部就餐大廳門窗關閉，防止不法分子搞破壞活動。

　　要求每一位營養配餐部工作人員必須牢牢樹立“安全第一"的思想，杜絕任何安全責任事故的發生,每一位營養配餐部工作人員特別是新招聘的員工，必須自覺進行崗位培訓和提高。新招聘入職的員工每必須學習《食品衛生法》等各種規章制度。

　　此文來源于春樹視點微信公眾號。

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